На 3 литра напитка:
2 кг сладкой свёклы нового урожая
1/2 стакана ржаного солода
1 ч. л. живых дрожжей
50 г свежего имбиря
Свёклу чистим от кожуры, нарезаем небольшими кусками произвольной формы.
Складываем нарезанную свёклу в чугунок, добавляем солод, заливаем хорошей холодной водой и ставим на средний огонь.
Как только вода в чугуне начнёт кипеть, выключаем огонь и накрываем крышкой.
Даём остыть до комнатной температуры и повторяем операцию снова.
И так двое суток: кипятим – остужаем, кипятим – остужаем…
На ночь можно просто завернуть горячий чугун в одеяло до утра.
Если у вас есть русская печь, то всё сильно упрощается – можно просто ставить горшок на вольный дух двое суток подряд.
Сливаем всю жидкость из чугуна в трёхлитровую банку с герметичной стеклянной крышкой на проволочном замке. Сливаем через металлическое сито, чтобы солод и мелкие кусочки свёклы не попали в банку.
Попробуйте, жидкость будет приторно сладкой, хотя в неё мы не добавляли ни ложки сахара. Кладём в банку нарезанный монетками имбирь. Банку закрываем и убираем в шкаф.
Содержимое чугуна вновь заливаем холодной водой и проделываем всё то же самое, что и в первый раз. Сливаем полученный «компот» в ту же банку.
Надо рассчитать таким образом, чтобы в результате у нас получилось три литра жидкости.
Добавляем в банку ложку дрожжей и закрываем её, но не плотно, таким образом, чтобы содержимое могло дышать.
Я обычно просто снимаю со стеклянной крышки резиновое уплотнение и закрываю, как обычно на проволочный замок.
Щели между банкой и крышкой оказывается вполне достаточно, чтобы процесс брожения шёл так как надо.
Ставим банку в тёмное и не холодное место на сутки.
После чего возвращаем резинку на крышку и закрываем банку уже плотно.
Ещё двое суток она должна постоять закупоренная при комнатной температуре.
Аккуратно, не взбалтывая, открываем банку (содержимое может быть сильно газированным).
Разливаем содержимое через марлю по бутылкам.
Закупориваем и убираем в холодный погреб или холодильник. Бутылки должны стоять вертикально, чтобы неизбежная квасная гуща осела на дно.
Через пару дней квас можно пить.
Фото и текст из книги “Русская кухня. Лучшее за 500 лет”.