Когда дождь и собачий холод, наступает время хвоста. Бычьего, естественно.
Уже много лет я вполне равнодушна к мясу, но если встречается мне хорошенький хвост, такой, чтоб и мясо и жирок налипли на нем в одинаковой пропорции, то все, сомненья прочь, хоть день, хоть ночь, я его приготовлю.
Самое сложное в приготовлении хвоста – это разрубить его на ровные куски (сантиметров по 10).
Лучше всего это делать нормальным топором, потому что кухонный топорик сильно крошит кость. Это надо иметь в виду, и если хвост покупается на рынке, попросить мясника разрубить.
Порубленные куски надо обжарить на сильном огне в небольшом количестве оливкового масла, отложить в сторонку.
На том же масле обжарить крупно, полукольцами порезанную морковку (не скупиться, морковка тут кстати), пару луковиц, стебли сельдерея, чеснок.
Когда прижарится, влить стакан красного вина, опять же советую не то что бы расточительствовать, но и не скупиться – есть такая закономерность: чем пристойнее вино, тем вкуснее хвост.
Бросить к вину и овощам веточек 5-7 тимьяна, подождать, а потом влить упаковку пассаты, лучше не совсем однородной, а, что называется, chopped.
Погрузить хвосты в огнеупорную форму, залить соусом, и дальше два пути.
Можно поставить на 2 часа на 200 градусов Цельсия, будет неплохо.
Но если время есть, лучше на 4 часа при 160 градусах Цельсия, это будет блаженство.
Жир растворится, хрящи станут чистым коллагеном, мясо будет отходить от косточек.
Тут очень ко времени придётся оставшееся вино.
Я экспериментировала с хвостами: добавляла чернослив, кизил, яблоки, все было неплохо, но как бы избыточно.
Хвост должен царить, а не толкаться с яблоками, и в результате этот простейший базовый рецепт мой любимый.
Когда на тарелке лежит манящий, дымящийся кусок хвоста в соусе, не надо ничего: ни моря, ни солнца, и ехать никуда не хочется, и грядущая зима не так страшна.
Anna Kozlova
🙂
