Расскажу вам о хлебе.
В начале карантина я думала взять его наскоком, быстро обломалась и на какое-то время затихла.
Обломалась я по вполне классическим причинам:
я не понимала сути закваски,
пренебрегала точностью измерений,
пренебрегала качеством и свежестью муки, и, наверное,
основное, я не отдавала себе отчет, что главное в хлебе – это время.
Хлеб не получится взять наскоком, в этом смысле он, как йога.
Закваске нужно время, чтобы созреть, хлебу нужно время, чтобы выбродить.
Всю свою жизнь я считала, что время, потраченное «ниначто» – это зло.
Всю жизнь меня преследовал один и тот же кошмар: я должна работать, но в голове у меня звенящая пустота.
Я не знаю, что делать, слов у меня нет.
Сейчас я доперла до того, что хороший хлеб – это не столько сложно, сколько долго.
Это не очень много возни, но надо все время быть рядом.
Не получится уйти в гости или в кино.
Хороший хлеб занимает три четверти суток.
Смешать муку, воду, закваску несложно.
Ввести соль и замесить тоже, в общем, не проблема.
Сложнее ждать и помогать неочевидному процессу брожения.
Хлеб нужно обминать, иногда растягивать, иногда ламинировать, зависит от конкретной рецептуры.
Делать это необходимо каждые полчаса или час в течение трех-четырех-пяти часов.
Перед формовкой есть этап, называемый предформовкой. Это когда тесто уже полностью выбродило и его нужно округлить и оставить на 15-20 минут.
Зачем это нужно, злилась я.
Я уже и так измучилась с этим хлебом, почему нельзя просто сформовать его и отправить на окончательную расстойку в холод? Зачем ему лежать еще 20 минут круглым, что это вообще ему дает?
На самом деле, это дает очень много.
Это дает возможность клейковине расслабиться, привыкнуть к новому состоянию, а тесту не рваться в процессе формовки.
Порвав огромное количество заготовок, я смирилась.
Да.
И тут надо ждать.
Смириться в процессе хлебопечения вообще очень важно. Ты имеешь дело не с «едой», не с «продуктами», а с живым.
Закваска живая, и если ты заботишься о ней, как следует заботиться о живом, она крепнет, веселеет, она оживляет мертвую муку и мертвую воду. Получается волшебство.
Хлеб – живой.
Когда я достаю его из духовки и кладу на решетку, он трещит, мурлыкает, вздыхает.
Сначала меня это пугало, я думала, я что-то сделала не так, и сейчас он взорвется, но потом я привыкла и полюбила эти звуки.
Я наклоняюсь к хлебу и слушаю его.
Он говорит о том, что теперь он готов, что он красив и совершенен, что времени ему было достаточно, что всякая жизнь, несмотря на попытки изучить ее, взвесить и измерить, остается тайной, что никто никогда не поймет, как и почему она возникает, и что она щедра, она больше и выше смерти.
Благодаря хлебу, я простила себя за дни бездействия, транса, бессмысленных хождений по улицам и по магазинам, чтения форумов, компьютерных игр, многочасовых телефонных разговоров, покраске ногтей и ресниц.
Тому, чему суждено ожить, нужно время. И если слов нет, значит оно просто еще не пришло.
Anna Kozlova
